¿El fin de la tolerancia de Salmonella en alimentos ha llegado?

Esta es la pregunta que nos hacemos al escuchar el inédito caso de Salmonella, en el cual se culpó a una empresa avícola en Estados Unidos por vender carne de pollo “contaminada”.
En este incidente, un niño de 5 años sufrió de afecciones cerebrales como consecuencia de una infección por Salmonella Heidelberg asociada al consumo de carne de pollo contaminada. La empresa avícola involucrada se defendió argumentando que la presencia de Salmonella es “natural” en las aves de corral y que eliminar esta bacteria de su sistema productivo no es realista. Además, se esgrimió que la USDA no considera a Salmonella como un adulterante de la carne cruda de pollo. Sumando a la controversia, la familia demandante confesó haber preparado la carne de pollo de manera incorrecta.
En otros casos la situación hubiera finalizado con un veredicto favorable para la empresa avícola, pero en esta situación la Corte Federal de Arizona falló a favor de la familia afectada por un monto de $6.5 millones. De esta cantidad la empresa avícola tendrá que pagar $1.95 millones, considerando que los demandantes también tuvieron responsabilidad al no preparar adecuadamente la carne de pollo.
En otros casos la situación hubiera finalizado con un veredicto favorable para la empresa avícola, pero en esta situación... se falló... por un monto de $6.5 millones.
Esta historia es muy compleja y nos hace reflexionar varias situaciones:
1. Factibilidad. ¿Es realista que las empresas avícolas u otras industrias que generan alimentos de origen animal eliminen Salmonella de sus operaciones? Esa parecería ser la solución a los problemas, pero desde un punto de vista técnico no parece ser factible en el mediano plazo, no con las herramientas que contamos en la actualidad. Nuevas tecnologías como CRISPR, fagos o nanotecnología nos acercarán a esa meta, pero por lo pronto lo mejor que se ha podido hacer es orientar algunas legislaciones a serotipos específicos de Salmonella.
2. Prevención. Tomando en cuenta la consideración anterior, la palabra clave es RIESGO. Las medidas inmediatas tendrían que estar orientadas a disminuir los riesgos de contaminación. Para esto las industrias pecuarias deberían conocer bien sus puntos críticos de control y las etapas de procesamiento en donde la inversión en intervenciones tecnológicas genere los mejores resultados.
3. Datos. Nada de esto se puede alcanzar si no se monitorea los patógenos de interés. Por lo tanto, las inversiones en infraestructura y recursos humanos en el diagnóstico van a ser más importantes en el futuro. En este sentido, hay que tener la mente abierta a nuevas tecnologías que brinden niveles de resolución importantes en el diagnóstico de Salmonella, de esto hesmos hablado en otro post.
4. Dinero. Todo esto debe ir de la mano de legislaciones claras y realistas. Para la mayoría de las empresas una multa de más de 1 millón de dólares sería una condena de muerte. La interpretación de datos microbiológicos debe se integral tomando en cuenta otras bacterias que nos brindan datos de la eficiencia de los procesos de industrialización de alimentos. Estas interpretaciones deben ser tomadas en cuenta por los generadores de políticas sanitarias.
5. Consumidores. Si bien las empresas que producen alimentos deben hacerlo sin generar riesgos de salud para los consumidores, la población debería tener un mínimo de información sobre cómo manipular sus alimentos. Otro segmento importante es la industria de venta al minoreo en la cual se puede hechar abajo todos los esfuerzos realizados en los sistemas de produción. El gran tema en todos los sectores de la sociedad es la EDUCACIÓN.
Estos son solo algunas reflexiones sobre esta noticia. El gran mensaje es que el mundo está cambiando y las exigencias del consumidor son cada vez más altas. Seguramente las empresas pecuarias saldrán adelante, pero hay que estar dispuestos a aceptar nuevos paradigmas que respondan a las necesidades que se vislumbran en el horizonte.
Dr. Christian Vinueza, Ph.D.
Unidad de Investigación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Resistencias a los Antimicrobianos (UNIETAR). Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Central del Ecuador.
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